Synthèse pédagogique Sodine

**Jérémie** Sam 8 Sep - 16:29

1. Présentation

Sodine (Société Distributrice Nord-est) est un centre de conditionnement d'œufs. Le site est basé à Sommepy et a été créé en 2000. Cette société agricole commercialise des œufs, notamment sous la marque Lustucru, sur le marché de la grande distribution. Elle est certifié IFS v. 4 (International Food Standard, référentiel de qualité imposé par la grande distribution et crée par la FCD pour répondre aux exigences des marchés) . Le responsable qualité effectue donc de nombreux contrôles inopinés à tous les stades. Les salariés sont chargés de collecter, calibrer et conditionner les œufs.

2. Distribution et Production

Le groupe APPRO commercialise des produits sous différentes marques. Il est implanté dans les secteurs du quart Nord-est, de la Belgique et du Luxembourg. Les partenaires sont dans tous les départements frontaliers mais la production s'effectue à Sodine.
Le parcours de l'œuf s'achemine en plusieurs étapes :

• Les poussinières : elles renferment 600 000 poules pondeuses sur 4 sites de ponte. Ces sites de ponte sont localisés au niveau des départements 02/51/54/08. Il existe 3 types d'élevage de poules :

○ Elevage industriel (80%)
○ Elevage au sol (1%) : déplacement librement dans le poulailler sans contact avec l'extérieur.
○ Elevage en plein air (19%)

En élevage standard, chaque poule est placée dans un espace de 550 cm². Les fientes tombent au sol puis sont éliminées rapidement, tandis que les œufs pondus sont acheminés via des toboggans pour être conditionnés et envoyés par camions sur le site de de Sodine.

• Le mirage/ Calibrage : à l'arrivée des camions, les œufs sont déchargés par palettes puis sont disposés sur des rampes par lesquels ils vont subir de nombreux contrôles visuels, grâce aux techniciens, aidés dans leurs activités par une couteuse technologie.

○ Le mirage est une technique permettant de contrôler la qualité de la coquille de l'œuf.
Ce procédé permet en éclairant l'œuf par le dessous de voir les défauts d'intégrité de sa coquille (fêlures, micro fêlures...), et son contenu. D'autres systèmes de mirages automatiques éliminent les œufs ayant ce genre de défauts ainsi que les œufs sales. Cette technique ne conserve que des œufs dont la qualité est garantie.

○ En fonction de leur poids, les œufs sont calibrés selon une réglementation européenne:
• S pour Small (petit) : les œufs de petite taille correspondant à un poids inférieur à 53g
• M pour Medium (moyen) : les œufs de taille moyenne pesant entre 53g et 63g
• L pour Large (gros) : les gros œufs de 63g à 73g
• XL pour Extra Large (très gros) : les très gros œufs d'un poids supérieur à 73g

500 000 œufs sont calibrés chaque jour. Ceux qui ne correspondent pas à ces critères (fêlés, fienteux, problème de couleur) sont valorisés en casserie pour fabriquer omelettes, flans et quiches par exemples. Ils représentent environ 10% des œufs traités.

• Le conditionnement : 90% des œufs traités sont ensuite acheminés sur d'autres rampes, selon la marque, le type d'emballage dans lequel ils seront stockés, la durée d'acheminement au niveau de la commercialisation. Les techniciens préparent des palettes, sur lesquels ils stockent les œufs et les conditionnement. Le conditionnement s'effectue dans un entrepôt thermostatée à +15°C.

• L'emballage : L'emballage est la dernière étape de l'œuf dans le centre de conditionnement avant son expédition. Afin d'améliorer les conditions de travail, un automate (180 000 euros)prépare les palettes et les emballe d'un film plastifié. Ces palettes sont ensuite expédiés sur le marché de la grande distribution. Lors du transport, la température est maîtrisée de façon à éviter des écarts, ces derniers favorisant l'apparition d'eau sur les œufs et la contamination des œufs par des germes pathogènes.

3. Traçabilité et Qualité

Le poste de responsable qualité est polyvalent, dans le sens où il est amené à intervenir à tous les stades de la production, des poussinières jusqu'à la commercialisation. Il joue également le rôle de médiateur, traitant des petits soucis et des revendications de chacun. La pédagogie et le rapport humain jouent donc un rôle très important dans le fonctionnement d'une structure.

• Le contrôle qualité : Le contrôle de la qualité en élevage et dans les centres de conditionnement :

○ En élevage : les différents contrôles permettent de s'assurer de la bonne santé de nos poules et d'éviter que les poulaillers ne soient contaminés par une salmonelle (Salmonella enteritidis et Salmonella typhimurium).

○ En centre de conditionnement, les contrôles permettent de vérifier :
- qu'il n'y ait pas de défauts externes : les œufs sales, cassés, fêlés...
- qu'il n'y ait pas de défauts internes : inclusion de sang ou de viande
- la fraîcheur indiquée par la mesure de l'unité Haugh (UH). Cette unité dépend notamment du poids de l'œuf et de la hauteur du blanc.
-La couleur du jaune de l'œuf, mesurée sur un éventail de différentes teintes de jaune.

• La fraicheur de l'œuf : La date de ponte est la date de naissance de l'œuf. C'est l’indicateur principal pour contrôler la fraîcheur de l'œuf.
La date de consommation recommandée est équivalente à la date d'utilisation optimale des œufs. Elle est signalé par "à consommer de préférence avant le..." ou DCR.
Passée cette date, le produit est toujours consommable mais la fraîcheur et la qualité optimale du produit ne sont plus garanties.
La durée de vie d’une œuf est définie réglementairement : elle est de 28 jours suivant celui de la ponte.
En magasin, on ne doit trouver que des œufs n’ayant pas plus de 21 jours suivant celui de la ponte.